Guía del queso francés para principiantes: El paraíso de los amantes del queso
Pocos países rivalizan con Francia en materia de quesos. Para los franceses, el queso no es sólo un alimento, sino una forma de vida, parte integrante de su tradición gastronómica. Charles de Gaulle, general y estadista francés que dirigió las Fuerzas Francesas Libres durante la Segunda Guerra Mundial y más tarde se convirtió en Presidente de Francia, dijo una vez: "¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 variedades de queso?". Cabe señalar que subestimó ligeramente la cifra. Con una asombrosa variedad de entre 1.200 y 1.500 tipos de queso, Francia es realmente el paraíso de los amantes del queso.
El general Charles de Gaulle durante reseña de jóvenes mujeres de las Fuerzas Francesas Libres en el cuartel Wellington de Londres el 14 de julio de 1942.
Entrar en una quesería francesa puede ser una experiencia tan estimulante como desalentadora. El aparentemente interminable surtido de quesos, cada uno con su sabor, textura y aroma únicos, puede resultar abrumador para los no iniciados. Pero no se preocupe. Nuestro objetivo aquí es proporcionarle los conocimientos básicos sobre los quesos franceses, para que pueda recorrer los pasillos de quesos como un lugareño en su próxima visita. Si desea vivir una experiencia gastronómica completa, le invitamos a que nos acompañe en nuestra Ruta gastronómica tradicional de Toulouse, donde no sólo aprenderá más sobre la compra de quesos, sino que también degustará algunos de los mejores quesos que ofrece Francia.
1. Conceptos básicos que debe comprender
Antes de adentrarse en el amplio mundo de los quesos franceses, es esencial comprender algunos conceptos clave:
Terroir: Este término francés se refiere a la combinación de factores naturales (como el clima, el suelo y la topografía) y humanos (como las prácticas agrícolas, la selección de cultivares y las técnicas de recolección) que confieren a un producto sus características únicas. En el queso, el terroir influye en todos los aspectos, desde el sabor hasta la textura.
AOP/AOC: Estas siglas significan Appellation d'Origine Protégée y Appellation d'Origine Contrôlée, respectivamente. Son certificaciones que garantizan que un producto se elabora en una región concreta con métodos tradicionales y tiene una calidad determinada.
Quesos de leche cruda en Francia: A diferencia de muchos países donde los quesos suelen elaborarse con leche pasteurizada, Francia es famosa por sus quesos de leche cruda (sin pasteurizar), que son alabados por sus ricos y complejos sabores. Se calcula que el 95% de los quesos de una tienda de quesos normal de Toulouse serían ilegales en Estados Unidos, así de buenos son. Muchos conocedores y productores de queso creen que el uso de leche cruda produce quesos con sabores más complejos, intensos y únicos. Los sabores pueden ser tan específicos que pueden reflejar los matices del terruño local, que engloba factores como los pastos y hierbas regionales de los que han pastado los animales productores de leche.
Estacionalidad de los quesos: Los quesos franceses también siguen las estaciones. Por ejemplo, el "fromage d'estive" se produce en verano, cuando las vacas pacen en los pastos de montaña, mientras que el "fromage d'alpage" se refiere a los quesos elaborados en los prados alpinos. La rica y variada dieta de pastos, flores y hierbas de verano a gran altitud puede influir enormemente en el sabor de la leche y, por tanto, en el queso que se elabora con ella. Como resultado, se considera que estos quesos tienen un perfil de sabor único y a menudo superior.
2. Las 7 familias de quesos franceses
Los quesos franceses se clasifican en siete familias, cada una con sus propias características y métodos de producción:
1. Les Fromages à Pâte Fraîche (Quesos frescos): Son quesos sin madurar, muy jóvenes, de sabor suave y picante y textura blanda y cremosa. Algunos ejemplos son el fromage blanc y el faisselle.
El Brocciu Corse, un ejemplo de queso fresco de leche de vaca.
2. Les Fromages à Pâte Molle et Croûte Fleurie (Quesos de pasta blanda de corteza florecida): Estos quesos, como el Camembert y el Brie, tienen un interior blando y cremoso y una corteza florecida comestible, formada por la aplicación de cepas específicas de moho, principalmente Penicillium candidum o Penicillium camemberti (introducidas intencionadamente y que son seguras para el consumo).
Durante el proceso de maduración, los mohos crecen en la superficie del queso, formando una corteza blanca, fina, blanda y a menudo ligeramente vellosa. Estos mohos no sólo contribuyen al desarrollo de la corteza, sino que también influyen en la textura y el sabor del queso. Descomponen las proteínas y las grasas del queso, creando una textura suave y cremosa y contribuyendo a los sabores ricos, mantecosos y, a veces, a setas, característicos de los quesos de corteza bloomy.
El queso Brillat Savarin es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florecida con un 75% de materia grasa.
3. Les Fromages à Pâte Molle et Croûte Lavée (Quesos de pasta blanda de corteza lavada): La característica corteza lisa y anaranjada de estos quesos es el resultado de lavarlos repetidamente en una solución durante el proceso de maduración, conocido como affinage. Esta solución de lavado suele incluir agua salada (salmuera), y a menudo contiene otros ingredientes como cerveza, vino, licores o una mezcla de cultivos como Brevibacterium linens.
El proceso de lavado contribuye a crear un entorno húmedo que favorece el crecimiento de bacterias específicas en la corteza del queso. Esta bacteria es particularmente conocida por impartir aromas fuertes, picantes y a menudo "funky", que son característicos de muchos quesos de corteza lavada. El alcohol utilizado en el lavado, como la cerveza o el vino, también puede añadir complejidad al perfil de sabor del queso. Por ejemplo, el queso Epoisses es famoso por lavarse con Marc de Bourgogne, una bebida alcohólica local.
El queso de Époisses es un queso de pasta blanda de leche de vaca cruda y corteza lavada producido por Jacques Hennart en el pueblo de Époisses, en Borgoña (Francia).
4. Les Fromages à Pâte Pressée Non-Cuite (Quesos de pasta prensada sin coc er): Esta familia de quesos debe su nombre al proceso de fabricación. Después de separar la cuajada del suero, se corta en trozos pequeños, se coloca en un molde de queso y se prensa para extraer más suero. A diferencia de sus homólogos "cocidos", la cuajada no se calienta antes del prensado. La fase de prensado puede durar varias horas y es importante para dar forma al queso y determinar su textura final.
Los quesos de pasta prensada sin cocer tienden a madurar menos que sus homólogos cocidos. Dependiendo del queso concreto, este proceso de maduración puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses. Los quesos prensados sin cocer suelen tener una textura entre semiblanda y dura, pero son menos firmes que los quesos prensados cocidos. El sabor de estos quesos puede variar de suave a pronunciado, dependiendo del tipo de queso y del tiempo de maduración. Algunos ejemplos son el Reblochon, el Morbier, el Saint-Nectaire y la Tomme de Savoie.
El Tomme de Savoie es una variedad de queso Tomme de montaña de Saboya, en los Alpes franceses. Se trata de un queso de pasta semidura, cruda, prensada y sin cocer, de leche de vaca, con un interior de color beige y una corteza gruesa de color gris parduzco.
5. Les Fromages à Pâte Pressée Cuite (Queso de pasta dura cocido a presión): Una vez formada la cuajada, se corta en trozos pequeños, se calienta a una temperatura específica, generalmente entre 50-60°C (122-140°F), y se remueve. Este es el proceso de "cocción" que da nombre a esta familia de quesos. A continuación, se prensa la cuajada para expulsar el suero restante y consolidarla en una masa sólida.
Los quesos de pasta prensada cocida suelen madurar durante mucho tiempo, de varios meses a varios años. Este largo proceso de maduración contribuye a desarrollar sus sabores característicos y su textura firme. Además, estos quesos suelen ser firmes y compactos, a menudo con pequeños agujeros u "ojos" en el cuerpo del queso. Tienen un sabor rico, robusto y complejo que se desarrolla e intensifica con el tiempo.
Algunos ejemplos notables de quesos prensados cocidos son el Comté, el Beaufort y el Emmental.
El Beaufort es un queso de pasta dura de leche cruda de vaca prensada y cocida que se produce en Beaufortain, el valle de Tarentaise y Maurienne, situados en la región de Saboya, en los Alpes franceses.
6. Les Fromages à Pâte Persillée (Quesos azules): Se trata de una categoría única de quesos caracterizados por sus distintivas vetas azules o verdes de moho. El moho utilizado suele ser de la especie Penicillium, sobre todo Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum.
Las vetas o manchas de moho en los quesos azules no son un fenómeno natural, sino que son introducidas por el quesero en las primeras fases de la producción del queso. La cuajada se mezcla con las esporas de Penicillium, ya sea mezcladas con la leche o con la cuajada antes del prensado.
Para conseguir el veteado azul del queso, el oxígeno debe entrar en contacto con el moho. Ahí es donde entran en juego las agujas. Durante el proceso de maduración, las ruedas de queso se perforan con finas agujas de acero inoxidable. Éstas crean pequeños canales, o vías de aire, que permiten que el oxígeno llegue al moho, favoreciendo su crecimiento y el desarrollo del característico veteado azul o verde.
A medida que el queso madura, el moho metaboliza las proteínas y las grasas del queso, lo que produce un olor acre característico y un sabor fuerte y picante. Algunos ejemplos de quesos azules son el Roquefort, el Bleu d'Auvergne y el Fourme d'Ambert.
El Bleu d'Auvergne es un queso azul francés, llamado así por su lugar de origen en la región de Auvernia, en el centro-sur de Francia. En este caso es fermier, lo que significa que la granja que ordeña al animal es también la quesera.
7. Les Fromages au Lait de Chèvre ou Brebis (Quesos de leche de cabra u oveja): Los quesos de pasta blanda elaborados con leche de cabra o de oveja constituyen una categoría única y muy apreciada dentro de los quesos franceses. La corteza de estos quesos es a menudo arrugada y se parece a un cerebro debido al moho específico, Geotrichum candidum, que se utiliza en su producción. Este moho crece en el exterior del queso y le da su característico aspecto arrugado. También contribuye al desarrollo del sabor del queso.
Los quesos de cabra y oveja suelen ser más pequeños y se venden individualmente debido al tamaño y la producción de leche de los animales. Las cabras y las ovejas producen menos leche que las vacas, y su leche tiene un mayor contenido en grasa y proteínas. El resultado es un queso rico y sabroso que suele producirse en cantidades más pequeñas.
El menor tamaño también afecta al proceso de maduración: los quesos más pequeños maduran antes que los grandes porque la proporción de corteza y pasta es mayor, lo que permite un desarrollo más rápido del sabor. Por lo tanto, este tipo de quesos pueden ser jóvenes, con un sabor fresco y picante, pero algunos también se maduran para desarrollar sabores más fuertes y complejos.
Los nombres de estos quesos suelen reflejar sus formas características o la región donde se producen. Por ejemplo, "Crottin de Chavignol" se traduce como "pequeño estiércol de Chavignol", en referencia a su forma pequeña y cilíndrica y al pueblo de Chavignol donde se elabora. Otro ejemplo es el "Pélardon", un pequeño queso de cabra en forma de disco de la región francesa de Languedoc-Rosellón.
Quesos de cabra de pasta blanda de temporada en Xavier, Toulouse.
3. Vocabulario útil para la cata de quesos
A la hora de degustar quesos franceses, estos son algunos términos que deberá conocer:
Aroma: El olor del queso.
Aspecto: El color, el tamaño y la forma del queso.
Cuerpo: Textura y consistencia del queso.
Sabor: El sabor del queso.
Corteza: La capa exterior del queso.
Pasta: El interior del queso.
Pastos: La hierba y las plantas que comen los animales y que influyen en el sabor del queso.
A nuez: Descriptor del sabor utilizado a menudo para los quesos duros y curados.
Cremoso: Descriptor de la textura de los quesos blandos y untables.
Picante: Sabor fuerte e intenso.
Pastoso: Textura pegajosa y espesa.
Ácido: Sabor ácido y picante.
Salado: Descriptor del sabor que indica un alto contenido en sal.
Amargo: Sabor áspero y desagradable que suele encontrarse en los quesos demasiado maduros.
Dulce: Descriptor de los quesos con sabor azucarado.
Umami: Sabor sabroso y caldoso que se encuentra en algunos quesos curados.
4. Quesos franceses famosos para empezar
Si no conoce los quesos franceses, aquí tiene seis icónicos para empezar:
Comté: Queso duro de pasta prensada con sabor a nuez y ligeramente dulce.
Beaufort: Otro queso de pasta prensada, conocido por su textura firme y su sabor complejo y afrutado.
Brie de Meaux: Un queso de corteza florecida con un sabor cremoso y suave.
Iraty: Queso firme de leche de oveja con sabor a nuez y caramelo.
Brillat Savarin: un queso de triple crema conocido por su sabor rico y mantecoso.
Roquefort: Un queso azul ácido y cremoso elaborado con leche de oveja.
El comté es un queso de pasta dura de leche cruda de vaca prensada y cocida que se elabora en la región de Franco Condado, al este de Francia, en la frontera con Suiza.
6. Queserías y afinerías famosas de Toulouse
En Toulouse, dos de los mejores lugares para encontrar quesos de calidad son los mercados cubiertos del Marché Victor Hugo y del Marché des Carmes. Aquí encontrará queserías y afinadores de renombre como:
Deux Chavanne Fromager Affineur: No es sólo una quesería, sino también un célebre affineur, un especialista que envejece los quesos a la perfección.
Xavier Fromager Affineur: La única quesería y affineur de la región que ostenta el prestigioso título MOF (Meilleur Ouvrier en France).
Fromagerie Betty: Conocida por ser la primera quesería en enviar una cena a base de queso a la Estación Espacial Internacional, gracias a una colaboración con el CNES.
En el maravilloso mundo del queso francés, también es fundamental valorar el papel de los queseros. Estos profesionales, que trabajan en queserías como las ya mencionadas Deux Chavanne, Xavier Fromager Affineur y Betty, han recibido una amplia formación, a menudo con un título universitario denominado CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle). Su experiencia va más allá de la mera venta de queso: les apasiona su oficio y poseen un conocimiento enciclopédico del queso, desde los entresijos de los métodos de producción hasta la influencia del terruño. No sólo están ahí para venderle queso, sino también para guiarle en su viaje de compra de quesos, ayudándole a seleccionar los quesos que deleitarán su paladar, se adaptarán a su ocasión o coincidirán con sus preferencias personales.
Además, pueden ofrecerle un asesoramiento inestimable sobre el maridaje perfecto entre vino y queso, tanto si ya ha elegido su vino y necesita un queso a juego, como si ha elegido su queso y necesita el vino ideal para complementarlo. Con sus consejos, podrá saborear realmente las delicias del queso francés en toda su profundidad y amplitud. Recuerde, nunca dude en hacer preguntas y pedirles consejo: ¡para eso están!".
Aventurarse en el mundo del queso francés es un apasionante viaje de sabores y tradiciones. Tanto si es un principiante como un avezado entusiasta del queso, el vasto paisaje quesero de Francia ofrece algo para todos los gustos. ¡Buen provecho!
