Qué comer en Toulouse: Una inmersión en la famosa chocolatina
Ningún desayuno francés está completo sin la mención de un delicioso pastel: la Chocolatina, más conocida en algunas partes de Francia como Pain au Chocolat. Este hojaldre, relleno de una, dos o incluso tres tabletas de chocolate negro, constituye el corazón de la gastronomía francesa y tiene una historia fascinante que atraviesa continentes, una reina histórica y fronteras lingüísticas.
La tradicional Chocolatina del Suroeste.
La Chocolatina Definida
La chocolatina es un producto básico de las pastelerías francesas y uno de los favoritos de los amantes de la repostería de todo el mundo. Es un pastel de forma rectangular hecho con capas de mantequilla y masa plegadas para crear un hojaldre hojaldrado y mantecoso. El centro se rellena con una, dos o incluso tres barras de chocolate que se funden al hornearse, creando un delicioso contraste entre el chocolate dulce y pegajoso y el hojaldre crujiente y salado.
Chocolatina vs. Pain au Chocolat: Un pastel con dos nombres
El debate sobre el nombre es polémico y suele depender del lugar de Francia en el que uno se encuentre. Mientras que el término "pain au chocolat" se utiliza generalmente en el norte de Francia, "chocolatine" se usa sobre todo en la región suroeste, incluida Toulouse.
Un testimonio divertido, aunque serio, de la fuerza de esta lealtad regional se encuentra en una pequeña panadería a la vuelta de la esquina de mi casa en Toulouse. Esta pastelería vende los mismos pasteles de los que hemos estado hablando: la deliciosa mezcla de hojaldre y chocolate fundente. Sin embargo, han tomado partido en la batalla lingüística. Si entra en esta pastelería y pide una "chocolatina", le cobrarán el precio estándar de 1 euro. En cambio, si se atreve a pedir un "pain au chocolat", tendrá que desembolsar la friolera de 1,50 euros por el mismo pastel. Este orgullo local es un buen indicador de la seriedad con la que los habitantes de Toulouse se toman su patrimonio culinario.
Además, esta división lingüística Chocolatine vs. Pain au Chocolat es tan notoria que, en 2017, un grupo de diputados de derechas la llevó al Parlamento. Los diputados, del partido Les Républicains, reclamaban una modificación del código de pesca rural y marítima, en concreto del artículo L. 640-1 relativo a la "política llevada a cabo en materia de calidad y origen de los productos". El objetivo de esta modificación era "promover el uso común del nombre debido a la reputación pública del producto y a sus cualidades reconocidas a través de un nombre popular".
"Esta ligera evolución de la ley devolverá la nobleza a muchos productos locales. Este será el caso, por ejemplo, de una pastelería cuyo nombre tiene históricamente su origen en la región de Gascuña y es el orgullo de todo el Sur de Francia: la chocolatina", escriben los firmantes de la enmienda. " Soy el diputado del Suroeste que quiere defender la marca de su territorio frente a mis colegas parisinos y su esnobismo del pain au chocolat", precisa el diputado de Lot Aurélien Pradié.
Aurélien Pradié, diputado (LR) por la primera circunscripción de Lot, principal promotor de la "enmienda chocolatina" presentada a la Asamblea Nacional.
Sin embargo, el Ministro de Agricultura, Stéphane Travert, consideró que no correspondía al Parlamento. Aunque esta enmienda fue rechazada, los diputados votaron a favor de la propuesta de la ex socialista Delphine Batho. Ella deseaba que se incluyera en el código de pesca rural y marítima la voluntad de "promover los productos que no hayan contribuido a la deforestación importada".
El papel del occitano y su influencia en el término chocolatina
La prevalencia del término "chocolatina" en el suroeste de Francia tiene mucho que ver con la lengua occitana. Esta lengua romance, utilizada en la Edad Media, aún se habla en algunas zonas del sur de Francia.
Aunque ahora se habla predominantemente francés, el occitano sigue siendo muy apreciado en la región y continúa influyendo en su dialecto local. Esta influencia se extiende a la terminología culinaria, como el término "chocolatina". Su uso en el suroeste es un testimonio lingüístico de la vibrante identidad cultural de la región y de su resistencia histórica a las tendencias centralizadoras de París.
Los orígenes austrohúngaros del cruasán
Para entender las raíces de la Chocolatina hay que sumergirse en la historia de su primo culinario : el Croissant. Los orígenes del Croissant, masa de hojaldre enrollada, se remontan a la Austria del siglo XIII, donde nació como"Kipferl", un panecillo de masa laminada con mantequilla o manteca de cerdo y azúcar.
La forma de media luna Kipferl llegó más tarde, remontándose al siglo XVII y a la ciudad de Viena (Austria). La historia da un giro en 1683, durante el asedio otomano a Viena. Según cuenta la leyenda, los panaderos de la ciudad, que trabajaban hasta altas horas de la noche, oyeron la operación de excavación de túneles por parte de los otomanos y dieron la voz de alarma. La ciudad se salvó y, para conmemorar esta victoria, los panaderos elaboraron un pastel con la forma de la luna creciente de la bandera otomana, dando así origen a la forma contemporánea, como símbolo de la victoria sobre los invasores.
El tradicional Kipferl de Viena, origen del croissant francés contemporáneo.
El viaje a Francia
El cruasán no llegó a Francia de la noche a la mañana. El camino de Viena a París fue largo, con dos teorías opuestas sobre su origen.
María Antonieta y la tradición vienesa
Una teoría popular tiene que ver con María Antonieta, la joven princesa austriaca que se casó con Luis XVI y se convirtió en la última reina de Francia. Se suele decir que la joven reina introdujo el Kipferl en la corte francesa para ayudarla a adaptarse a su nuevo hogar. Esta teoría, aunque romántica, carece de pruebas históricas sólidas, y es más probable que los pasteles entraran en Francia por medios más mundanos.
August Zang y la revolución de la panadería francesa
La teoría más aceptada atribuye la introducción del cruasán en Francia a un oficial de artillería austriaco llamado August Zang. A principios del siglo XIX, Zang abandonó su carrera militar para abrir en París una panadería vienesa llamada Boulangerie Viennoise. Trajo consigo una gran cantidad de recetas vienesas, entre ellas el Kipferl. Sus innovadoras técnicas de horneado, la introducción de hornos de vapor y una amplia gama de bollería vienesa pronto atrajeron a la élite parisina, transformando el panorama panadero de la ciudad.
Con el tiempo, los pasteleros franceses adaptaron el Kipferl a sus preferencias, creando el más familiar Croissant (que significa media luna en francés) hecho con hojaldre. Esta lujosa variante se convirtió rápidamente en un producto básico de las pastelerías francesas y en un símbolo de la gastronomía parisina.
La creación de Chocolatine
Mientras el Croissant arrasaba en París, la ciudad de Burdeos creaba en silencio su propia variante: la Chocolatina. Algunos dicen que, en el siglo XIX, un panadero desconocido decidió rellenar el Croissant con chocolate, creando así la primera Chocolatina. Sin embargo, los detalles exactos siguen siendo un misterio, envueltos en capas de conjeturas históricas. Algunos historiadores de la alimentación sostienen que la Chocolatine fue una creación inglesa debido a la similitud del término con la palabra inglesa "chocolate", pero esta teoría suele encontrar resistencia, sobre todo en el suroeste de Francia.
A medida que el cruasán se abría camino hacia el sur, los lugareños empezaron a referirse a la versión rellena de chocolate con el término occitano "Chocolatina", que acabó transformándose en "Chocolatine" en francés. Este término regional, junto con la historia lingüística y cultural de Occitania, contribuyó a la identidad de la Chocolatina y desencadenó el actual debate con el "Pain au Chocolat" del norte.
La Chocolatina Hoy
La próxima vez que muerda una Chocolatina caliente y hojaldrada, recuerde su fascinante viaje, desde las panaderías de Viena que luchaban contra los otomanos hasta la innovación con cacao de Burdeos, y cómo llegó a representar las identidades regionales dentro de Francia. Con cada bocado, saboreará un trozo de historia, un testimonio de la evolución culinaria y, lo que es más importante, un amor compartido por este delicioso pastel que trasciende las fronteras y las barreras lingüísticas. Disfrutar de una Chocolatina, ya sea en el sur de Francia, en las bulliciosas calles de París o en una pastelería de su ciudad natal, es participar en una experiencia gastronómica global tan rica en sabor como en historia. Así, la próxima vez que oiga el debate "Chocolatine vs Pain au Chocolat", apreciará que no se trata sólo de un nombre, sino de un delicioso símbolo de orgullo regional y patrimonio cultural. Buen provecho.
