Cuando se habla de las tradiciones gastronómicas de Suroeste de Francia, no se puede pasar por alto el cassoulet, una sustanciosa cazuela de cocción lenta a base de alubias blancas, carnes y una mezcla de hierbas aromáticas. Profundicemos en la historia, la receta y la importancia de este emblema culinario de Toulouse.

Historia del cassoulet

El origen del cassoulet se remonta al siglo XVI, con la llegada de las judías blancas del Nuevo Mundo. Las alubias encontraron su nuevo hogar en las fértiles tierras del sur de Francia, lo que marcó el inicio de esta receta. Sin embargo, sigue siendo un misterio si existía un plato similar antes de la llegada de estas alubias.

Nacido en medio de los paisajes rurales, el cassoulet era originalmente un plato de campo, que se saboreaba sobre todo durante los meses de invierno, tras la tradicional fiesta del cerdo y la preparación de las carnes de oca y pato. Se cree que la cuna del cassoulet es la región de Castelnaudary, conocida por su cría de gansos y patos. Las alubias para el cassoulet proceden del Lauragais o de los Pirineos Arriegoises.

Antiguamente, las mujeres de los campesinos preparaban la cassoulet al comienzo de la semana. Lo rellenaban con cortezas, alubias, verduras y hierbas aromáticas, antes de rociarlo generosamente con manteca de cerdo o grasa de oca y pato. Un hueso de jamón añadía a menudo un sutil sabor al plato, que se condimentaba generosamente.

Durante toda la semana, la cassoulet servía de alimento básico a los campesinos, ahorrando a las mujeres las tareas culinarias diarias. Cada día se rompía la costra que se formaba en la superficie del plato y se reponían los ingredientes que faltaban, manteniendo la olla siempre llena. Los domingos se añadían salchichas y confits para celebrar un festín. Esta práctica posiblemente dio origen a la expresión coloquial "romper la costra". Con el paso del tiempo, cada pequeño pueblo añadió su toque único a la cassoulet.

La quintaesencia del Cassoulet de Toulouse

El auténtico Cassoulet de Toulouse, plato por excelencia de la ciudad, es una rica cazuela de cocción lenta, reflejo clásico de su fuerte patrimonio gastronómico. Las alubias blancas, o haricots blancs, indispensables para el plato, se cultivan cerca de la ciudad y tienen sus raíces en el municipio vecino de Castelnaudary.

El plato debe su nombre a la cassole, la tradicional olla cónica de terracota en la que se cocina. Aunque el nombre es indiscutible, los ingredientes que acompañan a las alubias son objeto de ferviente debate.

Sin embargo, en Toulouse existe un consenso general sobre lo que constituye una cassoulet tradicional. La cassoulet tolosana por excelencia debe incorporar grasa de pato, confit de pato, diversas formas de carne de cerdo y la famosa salchicha de Toulouse, la saucisse de Toulouse.

La receta tradicional

En Toulouse, el cassoulet comienza con la cuidadosa preparación de alubias blancas secas, que se dejan en remojo toda la noche y luego se cuecen a fuego lento en un sabroso caldo. La corteza de cerdo, las cebollas, las zanahorias y hierbas como el laurel y el tomillo infunden al caldo una profundidad aromática que establece la base de sabor del cassoulet.

El componente cárnico es suntuoso y muestra el rico patrimonio culinario de la región. El confit de pato, especialidad tolosana por excelencia, aporta al guiso un sabor rico y robusto. La tradicional saucisse de Toulouse, un embutido famoso por su textura gruesa y su carne de cerdo rosada de alta calidad, es otro ingrediente esencial. Otras formas de carne de cerdo, como el jamón fresco o ahumado, la panceta o las costillas, pueden enriquecer aún más el cassoulet.

Una vez que las carnes están ligeramente doradas y las judías tiernas, se colocan en capas en la cassoulet con el sabroso caldo. A continuación, la cassoulet se cuece lentamente en el horno hasta que se forma una costra en la parte superior. Rompiendo y empujando esta costra en el guiso varias veces durante el proceso de cocción se obtiene una cassoulet de textura única y sabor intenso, un verdadero trabajo de amor que vale la pena cada minuto invertido.

Campeonato anual de cassoulet de Toulouse

Si le gusta el cassoulet tanto como a Toulouse, le encantará conocer el Championat du Monde du Cassoulet (Campeonato del Mundo del Cassoulet), un acontecimiento anual que celebra el plato más apreciado de la ciudad. El campeonato, nacido de las mentes vibrantes del "Humour Club de Toulouse", encabezado por las celebridades cómicas locales Les Chevaliers du Fiel y su equipo, se introdujo hace siete años.

Su objetivo era sencillo pero sustancial: poner de relieve la especialidad tolosana por excelencia, la cassoulet, a través de una competición amistosa en la que participan reputados profesionales de la gastronomía. El evento invita a cinco chefs de primera categoría, como Michel Sarran, a una gran final, en la que cada uno prepara una cassoulet para un público de 150 personas. ¿El toque especial? Se trata de una cata a ciegas.

El público tiene la oportunidad de votar y otorgar el premio "People's Choice" a su cocinero favorito. Simultáneamente, un jurado compuesto por expertos y el ganador del año anterior emite sus votos, también en una selección a ciegas, para elegir al galardonado que recibirá el gran premio del jurado. En 2023, el gran evento vio la prestigiosa victoria de Le Genty Magre (3 Rue Genty-Magre, 31000 Toulouse).

Por qué el cassoulet es importante en la cocina del suroeste

El cassoulet simboliza las ricas tradiciones gastronómicas de Suroeste de Francia. El plato celebra los ingredientes locales, desde las alubias cultivadas río abajo desde Toulouse hasta las famosas carnes de la región. Reúne en una sola olla prácticas culinarias regionales únicas, como la confitería y la elaboración de embutidos.

El cassoulet no es sólo un plato, sino una historia compartida, una encarnación de la cultura y la identidad de la región. Es la historia de tradiciones centenarias, de familias que se reúnen en torno a un cálido hogar y de la sencilla alegría de compartir una buena comida. Ninguna visita a Toulouse estaría completa sin probar este plato emblemático, testimonio del vibrante legado culinario de la ciudad. El cassoulet es un plato tolosano que no puede perderse.